廣東新會,是陳皮的道地產區(qū)。有幸來到這片土地,可以用全身器官感受陳皮的芳香及魅力。
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一直以為,12月的廣東,依然是收獲的季節(jié)。
廣東新會,除了已經被拿去進行進一步加工的茶枝柑,還有不少茶枝柑高掛枝頭。而茶枝柑的果皮,經曬干或烘干,并在新會地區(qū)成化三年,或者三年以上,便為新會陳皮。
陳皮,為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮,具有理氣健脾,燥濕化痰的功效,主要用于治療脘腹脹滿,食少吐瀉,咳嗽痰多等疾病。
新會陳皮以其揮發(fā)油種類多,香氣獨特,不單一而聞名世界,在新會,種柑取皮已有七百多年的歷史。
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新會取柑,方法也有技巧。當?shù)赝ㄓ玫姆椒ń小耙恢杉簟狈ā?/p>
第一步,剪遠離茶枝柑的小枝,使其與樹干脫離;
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第二步,剪近茶枝柑的小枝,只余下整個果實
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不少工人正在果園里忙活著將茶枝柑剪下,裝籃。
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制作新會陳皮的茶樹柑以個小、皮薄最佳。
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茶樹柑的開皮方法,一般有兩種:兩刀法和三刀法。
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兩刀法開出的果皮
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三刀法開出的果皮。
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翻皮是將已開好的鮮果皮置于當風、當陽處,使其自然失水萎蔫,質地變軟后翻皮,使橘白向外的一個過程。
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翻皮過后,果皮置于空曠的地面上干燥
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干燥之后的果皮,將包裝放在老倉庫進行一個緩慢的陳化過程。將果皮放在通氣的編織袋中,更有利于果皮的陳化。
陳皮越陳越貴,自古陳皮就有“一兩陳皮一兩金”的贊譽。新會陳皮之所以比其他產地的陳皮好,主要因為這幾個方面:
◇ 水土獨特:
新會陳皮的制作原料茶枝柑基因獨特,以軟枝形“細種油身”為上品;新會境內有西江與潭江交匯,加之每年南海海潮倒灌,共同作用下,形成了獨有的“三水融通”的水土特色,決定了新會土壤兼具多重土壤成分類型。
◇ 氣候適宜:
新會地處南亞熱帶季風氣候區(qū),充分的氣候溫度和獨特的水土條件為新會陳皮形成片張大、油胞粒大、油室充滿和芳香濃郁的特色創(chuàng)造了絕佳的條件;
同時,獨特的“濕盆地”小氣候與“海洋性季風”氣候結合,形成顯著干濕、冷熱季節(jié)變化,為陳皮陳化提供了條件。
◇ 制作工藝:
新會陳皮從采收就開始樹立分級質量的概念,獨有“三時”、“三式”、“三色”、“三級”和“三瓣”的概念,總結出種植、采收、洗選、曬制、陳化等制作工藝。
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陳皮的陳化年份越久越好,如何選擇一片好的陳皮,是一門學問。陳皮可以通過“四斷法”來進行判斷好壞:
◇看顏色
年份短的新會陳皮內表面呈雪白色或黃白色,外表面呈豬須紋,顏色呈鮮紅色或暗紅色;
高年份的陳皮內外豬須紋明顯,呈棕褐色甚至黑色,無論多陳,都干凈鮮明,紋理清楚,有光澤。
◇看皮形
新會陳皮基部相連,規(guī)則三瓣狀,片張反卷。經過數(shù)十年陳化,而保持三瓣狀的陳皮,為極品。
◇看油室
新會陳皮表面有無數(shù)大小均勻且凹入的油點,皺縮十分明顯。
◇看茶色
年份短的新會陳皮茶色呈青黃色,高年份陳皮茶色呈黃紅色,茶色金黃透明。